김장 김치 무르는 이유와 김치가 무르지 않게 하는 방법

 

 

안녕하세요~ 화학X, 무농약, 무비료, 무제초제, 무살충제, 무비대제로 농사를 짓는

생명수농장입니다 ^^

 

올해는 제가 김장을 많이 했다고 했었죠! 그 이유 중 하나가 바로 물러지는 김치가

싫어서인데요.

올봄에 알타리무랑 열무만 심어서 6월에 수확하고 김치를 담갔거든요.

총각무랑 열무도 농약등을 일절 뿌리지 않고 키워서, 김치 해 드신 분들이

어릴적 맛이 난다고 엄청 좋아하셨어요.

물론, 감안해야 할게 있는데, 노지에서 키우는거라 아침이슬 맞으면

포장시에 흙이 좀 많이 붙어 들어 간다는 것과, 간혹, 저도 모르게 들어간 벌레 ;;

물을 들이부어 키우는게 아니라 약간 억센듯한 느낌과, 일반 열무나 총각무와 다르게

크기가 작다는거...그리고 식감이 질긴듯한데...이게 질긴게 아니라 조직이 단단한거거든요..

조직이 단단하면 쉽게 물러지지 않는데요.

작년엔 멧돼지 때문에 김장이 물건너갔고, 제작년에 아랫동네 어르신 배추를 사서

담갔는데...관행농으로 키우는 배추라...음...좀 그랬었고.

 

올해는

운좋게도 개 두마리가 저희 농장을 지키고 있어서. 배추도 심고, 수확, 판매까지 하고

김치까지 담갔죠.

 

배추김치, 특히나 양을 많이 하는 김장 김치의 경우는 애써, 힘들게 담갔는데

물러지면 정말 화가 나잖아요.

올해처럼 양념가격이 비싸면, 더더욱 말이죠

 

그래서 왜 김장 김치가 물러지는지 그 이유에 대해서 말씀 드릴까 해요

 

김치가 물러지는 이유

 

1. 간수가 덜 빠진 소금?

보통 우리가 흔히 알고 있는 내용중 하나가 간수 덜빠진 소금을 사용하면 김치가

물러진다고만 하는데요. 이 부분에 대해선 과학적으로 밝혀진건 없는것 같구요

그냥 카더라~ 통신처럼 떠도는것 같은 말인것 같은데요

배추를 절일때 간수 덜 빠진 소금으로 하게 되면 쓴맛이 나는건 맞습니다.

제가 예전에 간수 덜빠진 소금으로 절였다가 ^^;;

 

천일염을 자루채로 세워놓으면 시간이 지날수록 아랫쪽으로 물같은게 나오는데

그게 바로 간수거든요. 단수는 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼륨, 염화나트륨등 미량원소의 집합체라고 하는데, 그 맛이 쓰기 때문에 음식 하는데 들어가게 되면

맛이 없어서 빼는것 같구요. 딱히...간수 때문에 김치가 물러지는건 아닌것 같아요.

 

2. 배추의 생애?

현대인들의 빨리빨리~그것이 속성으로 재배하는 기술까지도 가능하게 했는데요

요즘은 화학비료가 좋아서, 무서울 정도로 빨리 식물이 자라게도 하는데

배추의 경우는 90일 정도의 재배기간이 걸려야 쉽게 물러지지 않고 맛있다고 해요

 

저는 작물을 재배할때도 지베르린? 뭐 성장촉진제 같은것도 사용하지 않거든요

언제가 유튜브에서 어느 분께서, 키우는 농작물을 자랑하시는데, 수량이

엄청난거에요....

그분이 소개해준게 바로 식물 성장촉진제였는데....속성으로 빨리 키우고 많이 열매

맺게 해주는게...과연, 인간의 건강에도 좋을까? 하는 의문을 가지면서..봤었던 기억이

있는데요..

조금 작더라도 조직이 단단하고 질긴듯한? 느낌이 있어서 씹는 맛도 있고.

그런게 좋은 야채가 아닐까 하는 생각을 하는데요..

여튼, 저는 배추를 9월촌가..8월말인가..그때쯤 심어서 거의 90일 정도에 수확했어요

지난 6일에 배추를 수확하고 그날 절이고 했으니까요

 

3. 액젓의 조미료

김치가 쉽게 물러지는 이유가 마트에 파는 액젓에 들어있는 조미료 때문이라고

하는데요, 화학 조미료는 섬유 조직을 부드럽게 한다고 하네요.

전 이번에 봄에 담은 멸치액젓이 맛있게 되어서, 조미료 없는 액젓으로 김장을 했네요

 

4. 매실, 과즙의 과다

김치 담글때, 설탕이나 매실, 사과나 배즙을 넣잖아요

그런데 이런 당을 과다하게 넣게 되면 배추가 쉽게 물러진다고 해요.

너무 과하지 않게 적당히 넣으면 될듯 합니다.

 

5. 일정한 온도 유지

김치는 항상 일정한 온도를 유지하는게 좋습니다.

그래서, 겨울이라도 온도 변화가 심한 바깥에 김치를 놔둔것 보다는

냉장고에 넣어둔 김치가, 일반 냉장고보다는 김치 냉장고에 넣어둔 김치가

더 아삭하고 맛있는 이유도, 늘 일정한 온도를 유지하기 때문이라고 합니다.

김치냉장고가 없던 시절에는 겨울에 늘 장독을 땅에 묻고 꺼내 먹었잖아요

일정한 온도가 김치를 무르지 않게 한다는걸 조상들은 아셨기 때문입니다 ^^

 

 

아삭한 김치를 먹기 위해선 유기농배추(90일 재배)

조미료 들어있지 않은 액젓

간수 뺀 소금(쓴맛때문)

지나친 단맛

일정한 온도 유지

 

이것만 지켜주면 맛있는 김치를 내내~ 드실수 있을 것 같구요.

 

 

 

마트의 깨끗하고 부드럽고 벌레 먹지 않은 야채도 좋지만,

건강을 위해서 좀 지저분해보이고, 질겨 보이기도 하고, 벌레가 먹어 보기 흉하지만

맛과 영양이 살아 있는 친환경야채를 사서 드시는게 좋지 않나 생각해 봅니다.

 

^^

 

 

늘 좋은 음식 챙겨 드시고 건강하세요~~